“Noi siamo cuochi, punto. Non esistono cuochi donne e cuochi uomini, il sesso non è distintivo, lo sono invece le proprie radici ed esperienze”.
Cristina Bowerman di Glass Hostaria di Roma, altra debuttante di razza (e stellata) a Identità Milano, si concentra solo sulla sua idea di cucina, in cui non c’è spazio per stereotipi sui ruoli sessuali ai fornelli.
Le sue ricette sono un manifesto laico di una collaborazione possibile (e alla pari) tra scienza e cucina.
Del resto, sul comodino di questa chef di natali pugliesi e di lunga esperienza statunitense ci sono i testi sacri di Harold McGee – guru americano in materia –, mica romanzi rosa.
L’obiettivo? Conoscere i principi che dominano gli ingredienti per ottenerne il massimo.
Da qui nasce l’ossessione – di Cristina e della sua brigata – di realizzare il purè “assoluto”, e allo stesso modo arriva sul palco di Identità Donna il primo dei due piatti: gnocchetti affumicati di patate, guancette di baccalà, bagnacauda orientale, pomodori confit e clorofilla di prezzemolo.
Gelificazione e retrogradazione degli ingredienti sono i principi alla base di una tecnica di cottura che permette il minor utilizzo possibile di farina o di grassi (nel caso del purè). In altre parole: studio delle temperature per ottimizzare il risultato.
Poi c’è l’omaggio alla cucina orientale, con l’introduzione del gusto umami nella bagna cauda, tramite il brodo dashi (fatto con alga kombu e bonito).
Ma in fondo l’umami non è già presente nell’alice, come da ricetta della tradizione?
Nella cucina senza confini di Cristina si fa il giro del mondo ma un fil rouge ideale unisce Giappone e Langhe. Così come non c’è distanza tra il Dickson’s Farmstand di New York e il Ghetto di Roma grazie al pastrami, che Cristina presenta con ciauscolo, giardiniera, arancia essiccata e gelato di senape. La tecnica è mutuata dall’America ed è capace di valorizzare ogni tipo di carne, non solo il manzo: una sorta di salamoia, per meglio dire“brine”, in cui il sale estrae i succhi della carne per donare morbidezza e sapore. I semi di mostarda della senape sono fermentati in casa, la buccia d’arancia serve a donare solo il profumo e non l’acidità.
Niente è lasciato al caso in questo patchwork – perfettamente a fuoco – di sapori, senza limitazioni locali. “Perché noi crediamo alla filiera certa e non a quella corta”.
